Мясной цех представляет собой производство, состоящее из одного или нескольких помещений, которые специально оборудованы для разделки и обработки мяса. В зависимости от специфики предприятия, обработанная продукция поступает в кулинарный цех для последующего приготовления блюд или на упаковочные линии – для фасовки и упаковки полуфабрикатов.
Особенности оборудования мясных цехов
В идеале, на предприятиях общепита и пищевой промышленности
должны быть организованы отдельные цеха для обработки мяса, рыбы и птицы. Но
если заведение (к примеру, кафе или ресторан) работает с небольшими объемами
сырья, допустима организация общего мясо-рыбного цеха.
В материале мы будем рассматривать именно оборудование
отдельных мясных цехов, которые необходимы на крупных производствах или
предприятиях общепита с большим оборотом. В таком случае помещения для
переработки мяса имеют достаточно большие площади и оснащены всеми необходимыми
приборами и инвентарем. Зачастую подобные организации имеют несколько мясных
цехов, в которых установлены различные линии для переработки сырья (как
кускового, так и фарша).
Требования к помещению
Помещение для переработки мясного сырья в полуфабрикаты или
конечный продукт со всем необходимым оборудованием должно располагаться на
общей или расположенных рядом площадях. Обязательным требованием является
наличие водоснабжения, канализации, электричества и систем вентиляции. При
необходимости допустимо разделение одного цеха на несколько отделений, в каждом
из которых будет осуществляться отдельные (или смежные) процессы.
Логичнее всего организовывать переработку сырья на первых
этажах зданий – это облегчает процесс транспортировки скоропортящейся мясной
продукции. В непосредственной близости от цехов должны располагаться
морозильные камеры или охлаждаемые склады. Работая над планировкой помещения
необходимо учитывать достаточную величину дверных проемов – она должна
позволять удобно транспортировать туши и другое сырье.
Выбор оборудования зависит от особенностей технологического
процесса, а его размещение должно быть рациональным и соответствующим всем
санитарно-гигиеническим нормам. На крупных пищевых предприятиях в большинстве
случаев выделяются отдельные помещения (или секции) для различных задач:
·
размораживания туш;
·
мытья и чистки сырья;
·
подготовки и переработки мяса;
·
охлаждения и хранения полуфабрикатов;
·
переработки костей и субпродуктов;
·
мойки и дезинфекции рабочего инвентаря.
Отдельно выделяются площади для хранения тары, организации
раздевалок и санитарных комнат для персонала, а также для размещения кабинетов
начальника цеха и других руководящих кадров.
Выбор оборудования и особенности технологического процесса
Технологические линии мясных цехов комплектуются в
зависимости от типа производимых полуфабрикатов. Все используемое оборудование
можно разделить на четыре больших категории:
·
электромеханическое;
·
охлаждающее;
·
дополнительное;
·
нейтральное.
При выборе видов, количества, мощности и производительности
оборудования необходимо учитывать схему технологических операций и планируемые
объемы выпуска полуфабрикатов или других видов готовой продукции. Например,
техническое оснащение цеха может включать в себя холодильники, промывочные
ванны, разделочные колоды, тележки для транспортировки и стеллажи для
временного хранения.
Если рассматривать технологический процесс в упрощенном
варианте, то его можно разделить на несколько шагов:
·
размораживание;
·
очищение, мытье и просушивание;
·
разделка полутуш;
·
отделение мяса от костей;
·
удаление жил и итоговое очищение сырья;
·
производство полуфабрикатов;
·
упаковка готовой продукции;
·
охлаждение;
·
доставка в кулинарные цеха (или отправка оптовым
покупателям).
Мясное сырье может поступать на склад в виде целых или
фрагментированных туш. Из складских помещений оно доставляется к месту
разморозки и обработки. Для мойки могут использоваться как отдельные помещения,
так и специальные емкости. Для обвалки туш крупные предприятия используют
конвейерные линии, вдоль которых располагаются рабочие места обвальщиков, на
небольших производствах использование конвейеров зачастую нецелесообразно.
Готовые полуфабрикаты пакуются в специальную тару и
размещаются на передвижных стеллажах, которые впоследствии направляются в
камеру охлаждения. Для транспортировки сырья и полуфабрикатов используются
специально оборудованные тележки, на крупных производствах возможна организация
подвесных или монорельсовых путей. При организации внутренней транспортной
системы необходимо учитывать все важные направления: доставку сырья и
полуфабрикатов, а также сообщение со складами горячим цехом (при его наличии). Шкафы и контейнеры внутри помещений можно покрасит используя резиновые краски - это и почти без запаха и долговечно